Отримайте ідеальне розгортання з першого разу без прилипання, тріщин і розривів.
Щоразу, коли я відчуваю наближення нового сезону, я думаю про себе: «Це сезон пирогів!» Літо? Так. Зима? Так. Весна? Давайте їсти пиріг! Тепер, коли настала весна, ми почнемо бачити безліч полуниці, ревеню, абрикосів та вишні, що прикрашають наші продуктові магазини та фермерські ринки. Всі ці чудові пропозиції можуть виграти від листкової маслянистої скоринки, яка часто є єдиним, що нас зупиняє.
Можливо, ви вже запам’ятали свій улюблений рецепт тіста для пирога, але коли ми приступаємо до розкочування коржа, ми стикаємося з масою проблем: воно постійно відскакує, тісто рветься, середина повністю прилипає до столу, з одного боку тоненька, як папір, цього досить , щоб зіскребти все в кулю і знову його розкотити (хід, гідний зали ганьби кірки пирога). Але якщо ви скористаєтеся кількома з цих стратегій, ви досягнете успішного розгортання скоринки.
Нехай відпочиває, але не в холодильнику
Багато рецептів коржів наказують вам загорнути свіжозмішане тісто для пирога і покласти його в холодильник на термін від 20 хвилин до декількох годин. Це чудова ідея, якщо ви готуєте тісто для пирога заздалегідь і вам потрібно десь зберігати його протягом декількох днів, але якщо ви готуєте пиріг того ж дня, уникайте холоду. Температура в холодильнику твердне, і суміш для скоринки з більшою ймовірністю розтріскається і зламається, якщо стане занадто холодною. Важливим висновком зі всього цього галасу про відпочинок у холодильнику є не холодильник, а час відпочинку.
Ваша мета – взяти цей диск розміром два на чотири дюйми з олії та борошна і переконати глютен добровільно розтягнутися втричі порівняно з його первісною площею. Глютен потрібен відпочинок. Без цього він стає примхливим і продовжуватиме відступати, незважаючи на ваші найкращі рухи. Після того, як ви замісили тісто, загорніть його та залиште на столі на 20-30 хвилин. Потім відкотіться. Тісто з меншою ймовірністю розтріскається або кришиться, а клейковина має бути досить розм’якшеною. Якщо ваша кухня не задушлива (більше 27 ° C), відпочинок на прилавку це те, що вам потрібно.
Борошно тісто… і стіл… і шпильку…
І твої руки. Знаєш що? Зробіть це ще раз на удачу. Посипання достатньою кількістю борошна – це єдиний крок, який полегшить будь-який інший крок. Виразно краще використовувати занадто багато борошна, ніж дуже мало. Багато хто з нас стикався з розкочуванням ідеального кола тесту тільки для того, щоб підняти край і виявити, що весь центр злився з осередками лічильника. Істотна кількість муки під вашим тестом гарантує, що вона не прилипне.
Те саме стосується верху: посипте борошном поверхню коржа і шпильку, щоб створити бар’єр під час розкочування. З кожним поворотом шпильки зовнішня поверхня виштовхується назовні, і трохи більше маслянистої внутрішньої частини оголюється. Ці частини або зустрінуться з великою кількістю борошна, або знайдуть поверхню, до якої можна прилипнути. Швидше за все, вам доведеться додатково підсипати борошно два або три рази як на верхню, так і на нижню частину коржа для пирога, перш ніж досягнете бажаного діаметру і товщини. Не соромтесь; майже неможливо пересипати борошно. Просто тримайте під рукою пензлик для випічки, щоб ви могли струсити надлишки, перш ніж перекладати тісто на тарілку для пирога.
Розкочуємо з товстих частин
Якщо ви вперше стикаєтеся з гіркою тіста для пирога, природною реакцією почне згладжувати краї. Адже вони найподатливіші та відкриті. Чинити опір! Розкочування з найтонших частин (країв) майже напевно призведе до ультратонких ділянок або липких країв з розплавленої олії. Замість цього поверніть товсті частини назовні. Спочатку це завжди буде центром. Думайте про це як про смачний резервуар для пирога, з якого можна черпати. Розкочуючи з центру, намагайтеся не скочувати краю тіста. Зупиніться перед кінцем і поверніться до центру, щоб викотитися в іншому напрямку. Якщо ви придавите краю, ви помітите, що тісто в цих місцях стає дуже тонким і починає прилипати.
Після того, як ваше тісто розкотене приблизно на 90% і центр більше не буде найтовстішим місцем, ви можете озирнутися в пошуках потовщень і акуратно розкотити, щоб усе вирівнялося.
Поверніть тісто
Іноді ви не знаєте, що робите додаткову роботу, поки хтось не запитає вас, чому ви це робите. Я буду нею. Чому ви крутитеся навколо тіла, коли розкочуєте тісто для пирога, а не скручує його? Моя теорія полягає в тому, що доки ми не знайдемо впевненість у скоринці пирога, ми всі трохи боїмося випічки – боїмося розірвати її, зморщити, зіпсувати. Замість того, щоб поводитися з скоринкою з переконанням і ризикувати сльозою, ми воліли б просто обійти це. Жорстока правда полягає в тому, що чим менше ви командуєте тестом, тим більша ймовірність того, що ви його порвете. Отже, зміцнимо вашу впевненість у собі.
Розкотіть тісто, помістивши качалку в центр і штовхнувши її вперед від себе. Покладіть шпильку, візьміть диск тесту обома руками та поверніть його на чверть. Тепер перед вами товста частина, і ви рівномірно розподілили трохи муки навколо неї. Візьміть шпильку, розкотіть від центру до країв та знову поверніть тісто на чверть оберту. Повторіть, регулюючи оберти, щоби пристосувати товсті плями тіста. Крім полегшення процесу розкочування, підняття та перевертання тіста дозволяє регулярно перевіряти наявність будь-яких липких ділянок, дає можливість підсипати додаткове борошно та дозволяє відчути тісто на нерівномірну товщину.
Наступного разу, коли ви зайдете в продуктовий відділ свого продуктового магазину, дозвольте собі надихнутися соковитими весняними фруктами, що падають у нього, – не соромтеся купити кілька пінт і продемонструвати свою велику енергію тіста для пирога
