Получите идеальное развертывание с первого раза — без прилипания, трещин и разрывов.
Каждый раз, когда я чувствую приближение нового сезона, я думаю про себя: «Это сезон пирогов!» Лето? Да. Зима? Да. Весна? Давайте есть пирог! Теперь, когда наступила весна, мы начнем видеть множество клубники, ревеня, абрикосов и вишни, украшающих наши продуктовые магазины и фермерские рынки. Все эти великолепные предложения могут выиграть от слоеной маслянистой корочки, которая часто является единственным, что нас останавливает.
Возможно , вы уже запомнили свой любимый рецепт теста для пирога , но когда мы приступаем к раскатке коржа, мы сталкиваемся с массой проблем: оно постоянно отскакивает, тесто рвется, середина полностью прилипает к столу, с одной стороны тоненькая , как бумага, — этого достаточно, чтобы соскоблить все в шар и снова его раскатать (ход, достойный зала позора корки пирога). Но если вы воспользуетесь несколькими из этих стратегий, вы добьетесь успешного развертывания корочки.
Пусть отдыхает, но не в холодильнике
Многие рецепты коржей предписывают вам завернуть свежезамешанное тесто для пирога и положить его в холодильник на срок от 20 минут до нескольких часов . Это отличная идея, если вы готовите тесто для пирога заранее и вам нужно где-то хранить его в течение нескольких дней, но если вы готовите пирог в тот же день, избегайте холода . Температура в холодильнике затвердевает, и смесь для корочки с большей вероятностью растрескается и сломается, если станет слишком холодной. Важным выводом из всей этой шумихи об отдыхе в холодильнике является не холодильник , а время отдыха.
Ваша цель — взять этот диск размером два на четыре дюйма из масла и муки и убедить глютен добровольно растянуться в три раза по сравнению с его первоначальной площадью. Глютену нужен отдых. Без этого он становится капризным и будет продолжать отступать, несмотря на ваши лучшие движения. После того, как вы замесили тесто, заверните его и оставьте на столе на 20-30 минут. Затем откатитесь. Тесто с меньшей вероятностью растрескается или крошится, а клейковина должна быть достаточно размягченной. Если ваша кухня не душная (более 27 °C), отдых на прилавке — это то, что вам нужно.
Муку тесто… и стол… и булавку…
И твои руки. Знаешь что? Сделайте это еще раз на удачу. Посыпание достаточным количеством муки — это единственный шаг, который облегчит любой другой шаг. Определенно лучше использовать слишком много муки, чем слишком мало. Многие из нас сталкивались с раскатыванием идеального круга теста только для того, чтобы поднять край и обнаружить, что весь центр слился с ячейками счетчика. Существенное количество муки под вашим тестом гарантирует, что оно не прилипнет.
То же самое касается верха: посыпьте мукой поверхность коржа и булавку, чтобы создать барьер во время раскатывания. С каждым поворотом булавки внешняя поверхность выталкивается наружу, и немного больше маслянистой внутренней части обнажается. Эти части либо встретятся с большим количеством муки, либо найдут поверхность, к которой можно прилипнуть. Скорее всего, вам придется дополнительно подсыпать муку два или три раза как на верхнюю, так и на нижнюю часть коржа для пирога, прежде чем вы достигнете желаемого диаметра и толщины. Не стесняйтесь; почти невозможно пересыпать муку. Просто держите под рукой кисточку для выпечки, чтобы вы могли стряхнуть излишки, прежде чем перекладывать тесто на тарелку для пирога.
Раскатываем из толстых частей
Если вы впервые сталкиваетесь с горкой теста для пирога, естественной реакцией будет начать сглаживать края. Ведь они самые податливые и открытые. Оказывать сопротивление! Раскатывание из самых тонких частей (краев) почти наверняка приведет к ультратонким участкам или липким краям из расплавленного масла. Вместо этого сверните самые толстые части наружу. Вначале это всегда будет центр. Думайте об этом как о вкусном резервуаре для теста для пирога, из которого можно черпать. Раскатывая из центра, старайтесь не скатывать края теста. Остановитесь прямо перед концом и вернитесь к центру, чтобы выкатиться в другом направлении. Если вы придавите края, вы заметите, что тесто в этих местах становится очень тонким и начинает прилипать .
После того, как ваше тесто раскатано примерно на 90% и центр больше не будет самым толстым местом, вы можете осмотреться в поисках утолщений и аккуратно раскатать, чтобы все выровнялось.
Поверните тесто
Иногда вы не знаете, что делаете дополнительную работу, пока кто-нибудь не спросит вас, почему вы это делаете. Я буду ею. Почему вы крутитесь вокруг тела, когда раскатываете тесто для пирога, а не скручиваете его? Моя теория состоит в том, что до тех пор, пока мы не обретем уверенность в корочке пирога, мы все немного боимся выпечки — боимся разорвать ее, сморщить, испортить. Вместо того, чтобы обращаться с корочкой с убеждением и рисковать слезой, мы бы предпочли просто обойти это. Жестокая правда заключается в том, что чем меньше вы командуете тестом, тем больше вероятность того, что вы его порвете. Итак, давайте укрепим вашу уверенность в себе.
Раскатайте тесто, поместив скалку в центр и толкнув ее вперед, от себя. Положите булавку, возьмите диск теста обеими руками и поверните его на четверть. Теперь перед вами толстая часть, и вы равномерно распределили немного муки вокруг нее. Возьмите булавку, раскатайте от центра к краям и снова поверните тесто на четверть оборота. Повторите, регулируя обороты, чтобы приспособить толстые пятна теста. Помимо облегчения процесса раскатывания, поднятие и переворачивание теста позволяет регулярно проверять наличие каких-либо липких участков, дает возможность подсыпать дополнительную муку и позволяет ощутить тесто на неравномерную толщину.
В следующий раз, когда вы зайдете в продуктовый отдел своего продуктового магазина , позвольте себе вдохновиться сочными весенними фруктами, падающими в него, — не стесняйтесь купить несколько пинт и продемонстрировать свою большую энергию теста для пирога.
